Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Merah (Musa acuminata Red Dacca) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Panggang

The Effect of Substitution of Wheat Flour with Red Banana (Musa acuminata cv. Red Dacca) Flour on the Physical, Chemical, and Organoleptic Properties of Baked Brownies

Abstract

Brownies umumnya dibuat dari tepung terigu, namun substitusi dengan tepung lokal seperti tepung pisang merah (Musa acuminata cv. Red Dacca) berpotensi meningkatkan nilai gizi dan diversifikasi produk. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang merah terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik brownies panggang. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan lima taraf perlakuan perbandingan tepung terigu dan pisang merah (100:0, 85:15, 70:30, 55:45, 40:60) yang diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi daya kembang, tekstur, warna, kadar air, vitamin C, kadar abu, kadar serat, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, overall). Data dianalisis dengan ANOVA, DMRT, dan uji Friedman pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung pisang merah berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Semakin tinggi proporsi tepung pisang merah, warna brownies semakin gelap, dengan perlakuan 85% terigu : 15% pisang merah menghasilkan warna paling cerah (5 YR 3/3), sedangkan 40% terigu : 60% pisang merah paling gelap (7,5 YR 2/3). Nilai daya kembang, kadar air, tekstur, kadar abu, dan kadar serat masing-masing berkisar 28,73–32,65%, 3,33–6,11%, 147,89–175,89%, 1,57–1,93%, dan 3,89–16,15%. Uji organoleptik menunjukkan panelis menyukai warna (4,8) dan aroma (4,96), cukup menyukai rasa (4,12), namun netral pada tekstur (3,84) dan overall (3,92).