Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan

Potensi Terasi Fermentasi Cirebon sebagai Pangan Fungsional: Tinjauan Komprehensif

2026-01-27T03:28:51+00:00

Shrimp paste (terasi) is a traditional fermented food widely consumed in Indonesia, especially in Cirebon, West Java. Its unique ingredients, spontaneous fermentation, and local processing techniques contribute to its distinct quality and bioactive potential. This study provides a systematic review of the physicochemical, microbiological, and bioactive properties of Cirebon shrimp paste to explore its potential as a functional food. Literature was collected using the PRISMA method from databases such as Google Scholar, ScienceDirect, and SINTA, with keywords like “Cirebon shrimp paste”, “fermentation”, and “bioactivity”. The results show that terasi contains free amino acids (e.g., glutamate), bioactive peptides, and beneficial microbes that may contribute to antioxidant and antimicrobial activities. The review also highlights the link between fermentation methods and product quality, and emphasizes the need for improved safety and standardization. Cirebon shrimp paste has promising potential for development as a culturally rooted functional food.

Peptida Bioaktif (Food-Derived) Kesehatan Mental: Mekanisme, Screening dan Strategi Validasi

2026-01-27T06:34:00+00:00

Pandemi COVID-19 telah meningkatkan prevalensi gangguan kesehatan mental, terutama depresi dan kecemasan. Terapi konvensional seperti psikoterapi dan farmakoterapi memiliki keterbatasan, termasuk biaya tinggi, efek samping, serta keterbatasan penerimaan pasien. Oleh karena itu, eksplorasi peptida bioaktif yang berasal dari pangan sebagai alternatif alami dalam regulasi suasana hati semakin diminati. Kajian ini membahas karakteristik, mekanisme, serta metodologi penelitian dalam mengidentifikasi peptida bioaktif yang berpotensi sebagai antidepresan dan antikecemasan. Mekanisme utama meliputi modulasi neurotransmiter, peningkatan faktor neurotropik, stimulasi neurogenesis, serta regulasi sumbu hipotalamus-pituitari-adrenal (HPA). Pendekatan terintegrasi melalui pendugaan in silico, sintesis peptida dengan metode Fmoc, serta uji in vitro pada transporter neurotransmiter dan reseptor, kemudian dilanjutkan dengan pembuktian in vivo pada model hewan, dapat mempercepat proses penemuan dan validasi peptida bioaktif. Strategi multidisipliner ini membuka peluang besar dalam pengembangan pangan fungsional sekaligus kandidat terapeutik untuk kesehatan mental.

Pengaruh Perendaman Bakso Ikan Bleberan (Thryssa sp.) dalam Larutan Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik

2026-01-30T02:09:35+00:00

Ikan bleberan merupakan komoditas perairan lokal Bengkulu yang belum
dimanfaatkan secara optimal. Upaya peningkatan nilai tambah ikan bleberan dengan
mengolahnya mejadi bakso. Kekenyalan merupakan parameter penting bagi konsumen.
Penggunaan bahan pengenyal alami seperti gambir (Uncaria gambir Roxb) yang
mengandung katekin dan tannin berpotensi meningkatkan kekenyalan melalui interaksi
dengan protein myofibril. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh
perendaman bakso ikan bleberan dalam larutan gambir terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptic serta harga pokok produksinya. Rancangan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi gambir (0%–5%) dengan tiga kali
pengulangan. Analisis dilakukan menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT,
sedangkan data organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Hasil menunjukkan bahwa
perlakuan gambir berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur (hardness,
cohesiveness, chewiness, gumminess), warna, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik.
Springiness dan resilience tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Perlakuan terbaik
dapat menurunkan nilai Total Plate Count (TPC). Harga pokok produksi bakso ikan
bleberan yang direndam larutan gambir sebesar Rp30.078,96/kg

Analisis Nilai Tambah Pengolahan Sirup Nanas Pada Home Industry Nagam di Kecamatan Basarang Kabupaten Kapuas

2026-01-30T02:50:10+00:00

Penelitian ini bertujuan menganalisis nilai tambah usaha pengolahan sirup nanas
pada Home Industry Sirup Nagam di Kecamatan Basarang, Kabupaten Kapuas dengan
metode Hayami. Analisis mencakup input bahan baku, tenaga kerja, harga output, serta
biaya produksi untuk mengetahui nilai tambah, rasio, keuntungan, dan kontribusi faktor
produksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 1 kg nanas diperoleh nilai output
Rp.17.500,00 dengan nilai tambah Rp.6.000,00/kg, sehingga rasio nilai tambah mencapai
34,29 % dan termasuk kategori sedang. Pendapatan tenaga kerja menyerap 80 % dari
nilai tambah, sedangkan keuntungan bersih hanya Rp.1.200,00/kg atau 6,86 % dari nilai
output. Kondisi ini menunjukkan bahwa usaha sirup nanas cukup berperan dalam
penyerapan tenaga kerja dan peningkatan nilai ekonomi nanas segar, tetapi
profitabilitasnya masih terbatas. Hasil ini sejalan dengan penelitian terdahulu pada
olahan nanas seperti selai dan dodol yang juga menghasilkan nilai tambah sedang,
namun berbeda dengan produk tropis lain seperti sirup markisa yang mampu mencapai
kategori tinggi. Oleh karena itu, peningkatan efisiensi produksi, diversifikasi produk,
perbaikan mutu, dan strategi pemasaran lebih luas sangat diperlukan untuk
meningkatkan nilai tambah dan memberikan dampak ekonomi lebih optimal bagi
masyarakat.

Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Merah (Musa acuminata Red Dacca) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Panggang

2026-01-30T05:52:05+00:00

Brownies umumnya dibuat dari tepung terigu, namun substitusi dengan tepung lokal seperti tepung pisang merah (Musa acuminata cv. Red Dacca) berpotensi meningkatkan nilai gizi dan diversifikasi produk. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang merah terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik brownies panggang. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan lima taraf perlakuan perbandingan tepung terigu dan pisang merah (100:0, 85:15, 70:30, 55:45, 40:60) yang diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi daya kembang, tekstur, warna, kadar air, vitamin C, kadar abu, kadar serat, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, overall). Data dianalisis dengan ANOVA, DMRT, dan uji Friedman pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung pisang merah berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Semakin tinggi proporsi tepung pisang merah, warna brownies semakin gelap, dengan perlakuan 85% terigu : 15% pisang merah menghasilkan warna paling cerah (5 YR 3/3), sedangkan 40% terigu : 60% pisang merah paling gelap (7,5 YR 2/3). Nilai daya kembang, kadar air, tekstur, kadar abu, dan kadar serat masing-masing berkisar 28,73–32,65%, 3,33–6,11%, 147,89–175,89%, 1,57–1,93%, dan 3,89–16,15%. Uji organoleptik menunjukkan panelis menyukai warna (4,8) dan aroma (4,96), cukup menyukai rasa (4,12), namun netral pada tekstur (3,84) dan overall (3,92).