Identifikasi Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di Industri Kue Nastar, Sidoarjo, Indonesia

Abstract

Nastar adalah salah satu makanan yang paling dikenal untuk acara khusus di Indonesia.
Untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan, diperlukan analisis untuk mengidentifikasi
bahaya selama proses produksi. Studi ini dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya selama
proses produksi Kue Nastar dan memberikan rekomendasi untuk mengembangkan sistem
HACCP. Tahapan produksi Kue Nastar dimulai dari persiapan bahan, pembuatan selai,
pembuatan adonan, pemanggangan, dan pengemasan. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengidentifikasi proses pembuatan kue nastar di area Kota Sidoarjo berdasarkan
HACCP dengan analisis deskriptif. Selain itu, dilakukan analisis bahaya industri dan
program yang digunakan dalam industri serta mengidentifikasi Titik Kendali Kritis (Critical
Control Points) berdasarkan data yang diperoleh di lapangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa industri ini kurang memiliki program yang komprehensif untuk
mengatasi kontaminasi (hama, alergi, bahaya biologis). Industri ini mematuhi sekitar 60%
dari prinsip HACCP karena hanya mencapai 14 dari 23 program yang diperlukan. industri
tersebut telah memenuhi standar minimal HACCP tetapi masih ada beberapa hal yang
perlu diperbaiki.