Pengaruh Perendaman Bakso Ikan Bleberan (Thryssa sp.) dalam Larutan Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik

Effect of Soaking Bleberan Fishballs (Thryssa sp.) in a Solution of Gambir (Uncaria gambir Roxb) to Physical, Chemical, and Organoleptic Characteristics

Abstract

Ikan bleberan merupakan komoditas perairan lokal Bengkulu yang belum
dimanfaatkan secara optimal. Upaya peningkatan nilai tambah ikan bleberan dengan
mengolahnya mejadi bakso. Kekenyalan merupakan parameter penting bagi konsumen.
Penggunaan bahan pengenyal alami seperti gambir (Uncaria gambir Roxb) yang
mengandung katekin dan tannin berpotensi meningkatkan kekenyalan melalui interaksi
dengan protein myofibril. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh
perendaman bakso ikan bleberan dalam larutan gambir terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptic serta harga pokok produksinya. Rancangan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi gambir (0%–5%) dengan tiga kali
pengulangan. Analisis dilakukan menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT,
sedangkan data organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Hasil menunjukkan bahwa
perlakuan gambir berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur (hardness,
cohesiveness, chewiness, gumminess), warna, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik.
Springiness dan resilience tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Perlakuan terbaik
dapat menurunkan nilai Total Plate Count (TPC). Harga pokok produksi bakso ikan
bleberan yang direndam larutan gambir sebesar Rp30.078,96/kg