Aplikasi Edible Coating dari Kitosan dan Kunyit sebagai Antimikroba terhadap Komoditas Ikan

Abstract

Indonesia termasuk negara penghasil ikan terbesar di dunia, hal ini berkaitan dengan
luasnya perairan di Indonesia. Namun Ikan merupakan produk pangan yang mudah
mengalami kebusukan akibat aktivitas mikroba. Permasalahan tersebut dapat merugikan
industri perikanan. Ikan mengandung banyak nutrisi serta memiliki kadar air dan Aw yang
tinggi pula sehingga cocok dijadikan media pertumbuhan mikroba. Salah satu upaya yang
dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan pada komoditas ikan adalah
dengan mengaplikasikan kemasan, salah satunya yaitu edible coating. Edible coating
kitosan cocok digunakan sebagai bahan edible coating pada ikan. Untuk meningkatkan
fungsi dari edible coating berbasis kitosan perlu ditambahkan bahan lain yang bersifat
antimikroba yang bersifat alami seperti kunyit. Kandungan lisozim pada kitosan dan
kandungan kurkumin pada kunyit berperan sebagai antimikroba. Beberapa penelitian
membuktikan bahwa kitosan dan kunyit dapat menghambat aktivitas bakteri sehingga
umur simpan bahan pangan dapat bertahan lebih lama. Mekanisme kitosan dalam
menghambat bakteri adalah dengan melakukan pemblokiran aliran nutrien pada bakteri.
Parameter yang akan yang digunakan dalam jurnal ini meliputi nilai TPC, kadar air, dan
umur simpan. Edible coating dari kitosan dan kunyit mampu berperan sebagai antimkroba
pada komodita ikan.