Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack bar Tepung Beras Merah dengan Penambahan Pangan Lokal sebagai Makanan Fungsional Kaya Serat

Abstract

Sebagian besar penduduk Indonesia memiliki tingkat konsumsi asupan serat yang rendah sedangkan kebutuhan serat bagi tubuh sangat penting sehingga dibutuhkan suatu upaya pengembangan produk snack bar untuk meningkatkan jumlah asupan serat. Tepung beras merah yang tinggi serat dan nutrisi dapat menggantikan terigu dalam pembuatan snack bar. Tujuan penelitian untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh formulasi tepung beras merah dengan penambahan bahan pangan lokal terhadap karakteristik organoleptik dan kimia snack bar sebagai alternatif makanan fungsional kaya serat. Metode penelitian yang digunakan adalah studi literatur yang mengidentifikasi dan mengumpulkan data dari jurnal yang berkaitan dengan topik dan tema. Jurnal dikaji terlebih dahulu dengan di skrining dan diseleksi kemudian data diolah dan dianalisis secara deskriptif. Berdasarkan hasil review menunjukkan bahwa perbandingan formulasi terbaik pada snack bar berbasis tepung beras merah dan bahan pangan lokal seperti labu kuning, edamame, jagung dan kacang merah adalah 50:50 dan 60:40 yang berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur, dan karakteristik kimia kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat kasar.