KAJIAN PUSTAKA: PERBANDINGAN METODE FERMENTASI SEMI KARBONIK MASERASI DAN KARBONIK MASERASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS KOPI ARABICA

Abstract

Kopi adalah salah satu komoditas perkebunan yang memiliki daya tarik serta nilai jual
yang cukup tinggi. Pengolahan pasca panen pada kopi sangat berpengaruh untuk
menghasilkan mutu kopi yang diinginkan. Dari berbagai fase proses pengolahan pacsa
panen yang ada, fermentasi merupakan salah proses yang memegang peranan utama
dalam menciptakan kualitas kopi. Fermentasi anaerob dapat dilakukan dengan dua
metode, aitu metode semi-karbonik maserasi dan metode karbonik maserasi. Metode
yang dilakukan pada penelitian ini merupakan metode literature review pada berbagai
literasi yang memiliki keterkaitan terhadap judul. Kadar air kopi hasil fermentasi metode
semi karbonik dan kopi yang difermentasi dengan metode karbonik maserasi adalah
5,37% dan 4,54%. Nilai pH pada pada kopi hasil fermentasi dengan metode semi karbonik
maserasi dan kopi fermentasi dengan karbonik maserasi adalah 6,1 dan 5,7. Kadar kafein
pada kopi hasil fermentasi metode semi karbonik maserasi dan kopi hasil fermentasi
dengan metode karbonik maserasi adalah sebesar 0,98 % dan 1,33 %. Atribut sensoris
kopi hasil fermentasi metode karbonik maserasi lebih disukai dibandingkan dengan kopi
hasil fermentasi metode semi karbonik maserasi.