KAJIAN PUSTAKA: PEMANFAATAN RAGI TAPE TERHADAP FERMENTASI KOPI ARABIKA (Coffea arabica) DAN ROBUSTA (Coffea canephora)

Abstract

Kopi merupakan komoditas perkebunan yang banyak di produksi dan di konsumsi di
Indonesia. Dimana, hal tersebut dibuktikan dengan kenaikan luas areal kebun kopi di
Indonesia dari tahun 2021 hingga tahun 2023. Varietas kopi yang terkenal dan banyak
diminati oleh masyarakat yaitu kopi robusta (Coffea caneaphora) dan kopi arabika (Coffea
arabica). Untuk memperoleh kopi dengan karakteristik optimal maka perlu memerhatikan
proses pengolahan kopi. Salah satu bentuk pengolahan ceri kopi yaitu dengan
menggunakan fermentasi. Fermentasi kopi dapat dilakukan dengan beberapa cara salah
satunya yaitu dengan menggunakan bantuan mikroorganisme. Salah satu metode
fermentasi kopi yang saat ini sedang dikembangkan yaitu fermentasi dengan menggunakan
ragi tape. Dimana, proses fermentasi menggunakan ragi tape dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu solid state atau metode kering dan submerged atau metode basah. Penulisan
literatur review ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari fermentasi
menggunakan ragi tape terhadap kopi arabika dan robusta. Berdasarkan beberapa literatur
diperoleh hasil perlakuan terbaik dari fermentasi kopi dengan menggunakan ragi tape
bervariasi. Perlakuan terbaik yang diperoleh dari beberapa literatur yaitu lama waktu
fermentasi 12 jam, 20 jam, dan 48 jam dengan jumlah konsentrasi ragi 1% dan 5%.