Kajian Pustaka: Potensi Teknologi Fermentasi Metode Carbonic Maceration sebagai Upaya Pengembangan Kualitas Citarasa Kopi

Abstract

Pendahuluan: Carbonic maceration menjadi salah satu dari metode fermentasi yang berpotensi untuk meningkatkan cita rasa kopi melalui modifikasi kondisi lingkungan selama proses fermentasi. Fermentasi carbonic maceration dilakukan pada ceri kopi pada kondisi anaerobik yang terkontrol dan lingkungan kaya karbon dioksida. Tujuan: Mengetahui proses fermentasi carbonic maceration dan potensinya dalam pengembangan kualitas citarasa kopi. Metode: Kajian pustaka dilakukan dengan pencarian literatur nasional maupun internasional pada Google Scholar dengan kata kunci spesifik diantaranya "fermentation", "carbonic maceration", dan "coffee cherry".

Hasil: Metode carbonic
maceration dapat menciptakan profil rasa yang unik dan kompleks pada kopi, termasuk
menghasilkan senyawa-senyawa aroma yang berbeda dari metode fermentasi
konvensional. Pada fermentasi ini terjadi perubahan pada senyawa kimia melalui tiga
proses, yakni perubahan dalam keragaman mikroba, aktivitas metabolik mikroba, dan
reaksi metabolik pada biji kopi itu sendiri. Dihasilkan pula senyawa seperti trigelin, asam
format, lipid, kafein dan fenol yang berperan meningkatkan citarasa kopi.