Kajian Literatur : Profiling Komponen Aroma Kopi Robusta

Abstract

Kopi Robusta (Coffea canephora) merupakan salah satu jenis kopi yang populer dan banyak
dihasilkan di seluruh dunia. Di Indonesia, kopi robusta menjadi komoditas unggulan yang
banyak dibudidayakan. Salah satu komponen yang menentukan kualitas kopi adalah
aromanya. Aroma merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi persepsi sensorik yang
berasal dari produk itu sendiri. Aroma kopi terkait erat dengan senyawa volatilnya, yang
melibatkan lebih dari 800 senyawa dengan berbagai gugus fungsi. Timbulnya aroma pada
kopi dihasilkan oleh senyawa kimia yang mudah menguap (volatil). Jenis kopi yang berbeda
memiliki profil aroma yang berbeda pula. Penulisan literature review ini bertujuan untuk
mengetahui profiling aroma yang terkandung dalam kopi robusta menggunakan metode
analisis GC-MS. Hasil review yang didapat menggunakan analisis GC-MS mengidentifikasi 10
kelompok senyawa aroma, yaitu aldehyde, ketone, phenol, pyrazin, acid, furan, ester,
alcohol, hydrocarbon, dan pyrrole. Biji kopi robusta sangrai kaya akan aroma kacang namun
menunjukkan intensitas karamel dan coklat yang lebih kuat karena senyawa yang umumnya
mendominasi adalah senyawa golongan aldehid dan keton.