PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas ) PADA BURGER DAGING SAPI TERHADAP KADAR AIR, KADAR LEMAK, WARNA, DAN ORGANOLEPTIK

Abstract

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar ungu dan
daging pada burger daging sapi terhadap kadar air, kadar lemak, warna (kecerahan,
kemerahan, kekuninga) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) burger daging sapi,
serta menentukan perlakuan terbaiknya. Penelitian ini menggunakan metode percobaan
rancangan acak kelompok (RAK), dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan sehingga
memperoleh 15 unit percobaan. Perlakuan penelitian sebagai berikut: P0=0% tepung ubi
jalar ungu:100% daging sapi, P1= 5% tepung ubi jalar ungu:95% daging sapi, P2=10%
tepung ubi jalar ungu:90% daging sapi, P3=15% tepung ubi jalar ungu:85% daging sapi,
P4=20% tepung ubi jalar ungu:80% daging sapi. Analisis data dalam penelitian ini
menggunakan metode analisa sidik ragam (ANOVA), data uji organoleptik dianalisis secara
statistik dengan menggunakan metode uji Friedman, dan perlakuan terbaik dengan
metode indeks effektifitas. Hasil penelitian proporsi tepung ubi jalar ungu:daging pada
burger daging sapi berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak,
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji warna l*(kecerahan) dan uji organoleptik
(warna, rasa, aroma dan tekstur), sedangkan untuk uji warna a*(kemerahan) dan
b*(kekuningan) menunjukan tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Berdasarkan hasil analisis
perlakuan terbaik dengan nilai hasil pembobotan 0,75 adalah proporsi 20% tepung ubi
jalar ungu:80% daging sapi. Kadar air perlakuan terbaik sebesar 61,05±0,63%, kadar lemak
19,29±0,15, kecerahan 36,83±1,45, kemerahan 1,86±0,66, kekuningan 7,09±0,32, uji
organoleptik (warna 2,95, rasa 2,65 , aroma 2,1, dan tekstur 2,95) dengan kisaran agak
tidak suka hingga biasa.