Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan

Kajian Literasi: Isolasi dan Identifikasi Mikroorganisme Pada Kopi Robusta Arjuno Hasil Fermentasi Carbonic Maceration

2024-03-03T10:59:24+00:00

Pendahuluan: Malang merupakan penghasil kopi terbesar di provinsi jawa timur, dimana hasil produksi kopi di malang mencakup lebih dari 18% dari total keseluruhan hasil produksi kopi di jawa timur. Kopi Robusta Arjuno merupakan salah satu jenis varietas kopi yang tumbuh di Malang. Dalam upaya meningkatkan mutu kopi robusta maka dilakukan fermentasi dengan menggunakan metode carbonic maceration dimana pada metode ini dapat menghasilkan jenis mikroorganisme yang berbeda dengan metode fermentasi lainnya. Fermentasi carbonic maceration adalah proses fermentasi yang dilakukan dengan melakukan penambahan karbondioksida pada kopi dengan waktu yang singkat dengan tujuan untuk menciptakan transisi dari respirasi aerobik ke anaerobik sehingga mempengaruhi evolusi mikrobiota pada proses fermentasi. Tujuan: Mengisolasi dan mengetahui jenis mikroorganisme baik bakteri, kapang, maupun khamir yang tumbuh pada kopi hasil fermentasi metode carbonic maceration. Metode: Literatur riview dengan menggunakan penelitian-penelitian terdahulu dan melakukan studi pada jurnal nasional dan internasional terkait metode isolasi pada tiap-tiap mikroogrnasime. Hasil: Isolasi mikroorganisme dilakukan dengan menumbuhkan terlebih dahulu starter mikroorganisme pada media yang sesuai dengan karakteristik mikroorganisme terkait dan ditumbuhkan dalam masa inkubasi. Selanjutnya adalah dilakukan identifikasi mikroorganisme dengan pengujian lanjutan berupa pewarnaan gram dan pengamatan bentuk selnya secara makroskopis dan mikroskopis.

Kajian Pustaka : Pengaruh Teknik Seduh terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensoris Kopi Robusta

2024-02-27T03:18:16+00:00

Kopi (Coffee sp.) merupakan salah satu komoditas utama pertanian unggulan yang
memiliki eksistensi tinggi dan memegang peran penting dalam ekonomi Indonesia.
Terdapat banyak varian kopi dimana masing-masing memiliki karakteristik yang berbedabeda. Teknik seduhan merupakan salah satu faktor yang juga mampu mempengaruhi
karakteristik seduhan. Terdapat beberapa teknik seduhan kopi seperti tubruk, Vietnam
drip, espresso, dan lain sebagainya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
perbedaan karakteristik kimia, fisik, dan sensoris terhadap seduhan kopi Robusta pada
teknik seduhan tubruk, Vietnam drip, dan espresso. Indikator yang diamati dalam
penelitian ini adalah kadar air, abu, kafein, antioksidan, cita rasa, aroma, kesukaan. Hasil
penelitian menunjukkan teknik penyeduhan yang berbeda berpengaruh terhadap
karakteristik kopi Robusta. Metode terbaik berdasarkan penelitian yang telah dilakukan
adalah teknik Vietnam drip yaitu dengan hasil overall tertinggi.

Kajian Pustaka: Potensi Teknologi Fermentasi Metode Carbonic Maceration sebagai Upaya Pengembangan Kualitas Citarasa Kopi

2024-02-27T04:39:29+00:00

Pendahuluan: Carbonic maceration menjadi salah satu dari metode fermentasi yang berpotensi untuk meningkatkan cita rasa kopi melalui modifikasi kondisi lingkungan selama proses fermentasi. Fermentasi carbonic maceration dilakukan pada ceri kopi pada kondisi anaerobik yang terkontrol dan lingkungan kaya karbon dioksida. Tujuan: Mengetahui proses fermentasi carbonic maceration dan potensinya dalam pengembangan kualitas citarasa kopi. Metode: Kajian pustaka dilakukan dengan pencarian literatur nasional maupun internasional pada Google Scholar dengan kata kunci spesifik diantaranya "fermentation", "carbonic maceration", dan "coffee cherry".

Hasil: Metode carbonic
maceration dapat menciptakan profil rasa yang unik dan kompleks pada kopi, termasuk
menghasilkan senyawa-senyawa aroma yang berbeda dari metode fermentasi
konvensional. Pada fermentasi ini terjadi perubahan pada senyawa kimia melalui tiga
proses, yakni perubahan dalam keragaman mikroba, aktivitas metabolik mikroba, dan
reaksi metabolik pada biji kopi itu sendiri. Dihasilkan pula senyawa seperti trigelin, asam
format, lipid, kafein dan fenol yang berperan meningkatkan citarasa kopi.

Potensi Edible coating Kombinasi Pati Suweg dan Minyak Atsiri Sereh serta Aplikasinya pada Cabai

2024-02-27T07:14:01+00:00

Cabai merah keriting merupakan salah satu jenis cabai yang populer di kalangan masyarakat Indonesia dengan tingkat permintaan yang tinggi. Namun, penanganan pasca panen cabai merah keriting selama transportasi dan penyimpanan menjadi permasalahan yang kritis karena mengalami susut bobot yang cukup tinggi akibat kerusakan. Apabila tidak segera di distribusikan, cabai akan mengalami penurunan kualitas maupun kuantitas karena kerusakan. Aktivitas respirasi tidak dapat dihentikan tetapi dapat diminimalisir, salah satunya dengan cara diberi pelapisan (coating). Edible coating merupakan bahan pelapis semi-permiabel yang berasal dari bahan yang dapat dimakan sehingga tidak berbahaya. Fungsi utama edible coating adalah sebagai barrier untuk mengendalikan transfer uap air, oksigen dan lipid sehingga mampu mempertahankan kualitas bahan pangan. Bahan pembuatan edible coating dapat berasal dari golongan hidrokoloid seperti pati. Pati adalah komponen terbesar yang ada pada umbi-umbian seperti umbi suweg. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk meningkatkan karakteristik fisik maupun fungsional dari edible coating berbasis pati adalah dengan penambahan bahan lain yang bersifat hidrofobik dan atau antimikroba. Minyak atsiri sereh sangat potensial sebagai agen antimikroba.

PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas ) PADA BURGER DAGING SAPI TERHADAP KADAR AIR, KADAR LEMAK, WARNA, DAN ORGANOLEPTIK

2024-02-27T05:16:02+00:00

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ubi jalar ungu dan
daging pada burger daging sapi terhadap kadar air, kadar lemak, warna (kecerahan,
kemerahan, kekuninga) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) burger daging sapi,
serta menentukan perlakuan terbaiknya. Penelitian ini menggunakan metode percobaan
rancangan acak kelompok (RAK), dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan sehingga
memperoleh 15 unit percobaan. Perlakuan penelitian sebagai berikut: P0=0% tepung ubi
jalar ungu:100% daging sapi, P1= 5% tepung ubi jalar ungu:95% daging sapi, P2=10%
tepung ubi jalar ungu:90% daging sapi, P3=15% tepung ubi jalar ungu:85% daging sapi,
P4=20% tepung ubi jalar ungu:80% daging sapi. Analisis data dalam penelitian ini
menggunakan metode analisa sidik ragam (ANOVA), data uji organoleptik dianalisis secara
statistik dengan menggunakan metode uji Friedman, dan perlakuan terbaik dengan
metode indeks effektifitas. Hasil penelitian proporsi tepung ubi jalar ungu:daging pada
burger daging sapi berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak,
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji warna l*(kecerahan) dan uji organoleptik
(warna, rasa, aroma dan tekstur), sedangkan untuk uji warna a*(kemerahan) dan
b*(kekuningan) menunjukan tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Berdasarkan hasil analisis
perlakuan terbaik dengan nilai hasil pembobotan 0,75 adalah proporsi 20% tepung ubi
jalar ungu:80% daging sapi. Kadar air perlakuan terbaik sebesar 61,05±0,63%, kadar lemak
19,29±0,15, kecerahan 36,83±1,45, kemerahan 1,86±0,66, kekuningan 7,09±0,32, uji
organoleptik (warna 2,95, rasa 2,65 , aroma 2,1, dan tekstur 2,95) dengan kisaran agak
tidak suka hingga biasa.

Karakteristik Sensori Yogurt dengan Penambahan Serbuk Kayu Manis

2024-02-27T05:15:03+00:00

Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori yogurt dengan penambahan serbuk
kayu manis. Karakteristik sensori yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Yogurt dibuat dengan empat konsentrasi kayu manis, yaitu 0%; 0,25%; 0,50%; dan 0,75%.
Hasil dari karakterisasi yogurt yang telah ditambahkan serbuk kayu manis menunjukkan
bahwa rasa yang dihasilkan pada yogurt rasa asam, sedikit manis, dan sepet, sedangkan
tekstur yang dihasilkan menjadi lebih kental. Uji hedonik yogurt menunjukkan panelis
menyukai yogurt tanpa penambahan kayu manis, namun yogurt dengan kayu manis
0,75% memiliki nilai yang mendekati yogurt tanpa penambahan kayu manis yaitu 4. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa kayu manis berpotensi menjadi campuran dalam
variasi yogurt, namun perlu penelitian lebih lanjut terkait konsentrasi terbaik yang disukai
oleh konsumen.

Peningkatan Kualitas dan Keamanan Jus Buah dengan Menggunakan Teknologi Termosonikasi

2024-02-27T04:57:14+00:00

Kualitas dan aspek keamanan jus buah mempengaruhi nilai jual kepada konsumen. Proses
pengolahan mempengaruhi kualitas dan keamanan jus buah. Thermosonikasi dapat
menggantikan proses pasteurisasi konvensional serta dapat meningkatkan kualitas produk.
Penggunaan ultrasonik dengan panas memiliki optimasi yang jelas dan mempengaruhi
kualitas jus buah. Jus buah yang dibuat menggunakan termosonikasi mengalami
peningkatkan rendemen dan tingkat inaktivasi enzim membuat warna jus menjadi lebih
cerah.

Pengembangan Minuman Ready-to-Drink Kulit Buah Naga Merah dan Kulit Salak dengan Pemanis Stevia

2024-02-27T04:57:19+00:00

Pengolahan buah naga dan salak memberikan hasil samping berupa kulit buah yang
berpotensi menjadi limbah. Alternatif solusi yang dapat dilakukan adalah mengolah limbah
kulit buah naga dan salak tersebut menjadi sebuah produk berupa minuman ready-to-drink
fungsional yang tinggi antioksidan. Studi terkini menyatakan bahwa kulit buah naga merah
mengandung senyawa kimia yang menunjukkan potensi sebagai antioksidan. Selain itu,
pada kulit buah salak juga ditemukan kandungan antioksidan yang tinggi dan adanya asam
galat, asam linoelaidat, asam palmitat, αtokoferol, dan asam sterik yang dapat
berkontribusi terhadap aktivitas penghambatan αglukosidase. Penelitian terdahulu juga
menyatakan bahwa daun stevia mengandung steviosida yang meningkatkan kadar insulin
dengan memengaruhi sel β pankreas dan menurunkan kadar gula darah. Penelitian ini
bertujuan untuk mereview manfaat gabungan kulit buah naga merah, kulit buah salak, dan
stevia sebagai minuman fungsional ready-to-drink tinggi antioksidan.

KAJIAN PUSTAKA: PERBANDINGAN METODE FERMENTASI SEMI KARBONIK MASERASI DAN KARBONIK MASERASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS KOPI ARABICA

2024-02-27T04:51:01+00:00

Kopi adalah salah satu komoditas perkebunan yang memiliki daya tarik serta nilai jual
yang cukup tinggi. Pengolahan pasca panen pada kopi sangat berpengaruh untuk
menghasilkan mutu kopi yang diinginkan. Dari berbagai fase proses pengolahan pacsa
panen yang ada, fermentasi merupakan salah proses yang memegang peranan utama
dalam menciptakan kualitas kopi. Fermentasi anaerob dapat dilakukan dengan dua
metode, aitu metode semi-karbonik maserasi dan metode karbonik maserasi. Metode
yang dilakukan pada penelitian ini merupakan metode literature review pada berbagai
literasi yang memiliki keterkaitan terhadap judul. Kadar air kopi hasil fermentasi metode
semi karbonik dan kopi yang difermentasi dengan metode karbonik maserasi adalah
5,37% dan 4,54%. Nilai pH pada pada kopi hasil fermentasi dengan metode semi karbonik
maserasi dan kopi fermentasi dengan karbonik maserasi adalah 6,1 dan 5,7. Kadar kafein
pada kopi hasil fermentasi metode semi karbonik maserasi dan kopi hasil fermentasi
dengan metode karbonik maserasi adalah sebesar 0,98 % dan 1,33 %. Atribut sensoris
kopi hasil fermentasi metode karbonik maserasi lebih disukai dibandingkan dengan kopi
hasil fermentasi metode semi karbonik maserasi.

Kajian Identifikasi Mikroorganisme pada Fermentasi Kopi Arabika Study of the Identification Microorganism in Arabica Coffee Fermentation

2024-02-27T04:50:55+00:00

Pendahuluan: Kopi merupakan salah satu minuman paling diminati karena rasanya yang
unik. Indoneisa tercatat sebagai negara penghasil kopi terbesar ke-3 di dunia pada tahun
2022/2023 sebanyak 11,85 juta kantong. Ada dua jenis tanaman kopi yang sangat dikenal
yaitu Arabica (Coffea arabica Linn) dan kopi Robusta (Coffea canephora Pierre). Untuk
mendapatkan hasil pengolahan biji kopi yang baik erat sekali hubungannya dengan jenis
kopi, tinggi tempat penanaman dan cara pengolahan yang dilakukan. Dalam proses
pengolahannya tentu ada peranan mikroorganisme yang ikut merombak senyawa aktif di
dalamnya baik itu berupa khamir, kapang dan bakteri. Tujuan: Mengetahui jenis
Mikroorganisme yang tumbuh pada fermentasi kopi Arabika. Metode: Kajian pustaka
melalui beberapa jurnal yang relevan dan yang pernah dilakukan uji serupa. Hasil: Ada
beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh diantaranya kapang berupa Aspergillus sp.
Penicillium sp. dan Trichoderma sp. Bakteri selulotik, BAL dan khamir berupa
Saccharomyces sp. Jenis mikroorganisme ini bergantung pada jenis proses, lama fermentasi
dan jenis kopi. Selain itu selama proses fermentasi terjadi peningkatan kualitas kopi dimana
menghasilkan alkohol dan asam organik sehingga memberikan aroma dan rasa untuk
produksi kopi yang berkualitas.

Kajian Potensi Buah Naga Merah sebagai Bahan Baku Bubuk Sinbiotik dalam Upaya Pengembangan Pangan Fungsional

2024-02-27T04:44:36+00:00

Pendahuluan: Buah naga merah beberapa tahun terakhir menjadi populer di kalangan
masyarakat karena kandungannya yang kaya antioksidan, serat, serta vitamin dan
mineral. Serat dalam buah naga yang berupa FOS memiliki potensi sebagai prebiotik.
Beberapa tahun terakhir, sinbiotik non-dairy mulai diminati masyarakat dimana
kandungan prebiotik dalam suatu komoditas dilakukan fermentasi menggunakan
probiotik sehingga bersinergi menghasilkan sinbiotik. Tujuan: Mengetahui karakteristik
buah naga merah dan potensinya untuk dikembangkan menjadi produk bubuk sinbiotik.
Metode: Kajian pustaka dilakukan dengan pencarian literatur menggunakan Google
Scholar dengan kata kunci spesifik diantaranya “synbiotic powder”, “fruit”,
“fructooligosaccharides”, “lactobacillus” pada jurnal nasional maupun internasional. Hasil:
FOS yang terkandung dalam buah naga merah dapat dipecah oleh BAL menjadi SCFA yang
memiliki berbagai manfaat bagi saluran pencernaan. Sebagai peningkatan daya simpan,
sinbiotik juga dapat diolah lebih lanjut hingga menjadi bentuk bubuk. Bubuk sinbiotik yang
memiliki kadar air rendah dan berbentuk padatan akan memiliki umur simpan yang lebih
panjang serta lebih mudah untuk disimpan. Proses pembuatan bubuk sinbiotik dapat
dilakukan diantaranya menggunakan metode freeze-drying maupun spray-drying.

Introduksi Teknologi Pulping dalam Proses Pascapanen Kopi Metode Honey di UKM Alir Coffee Kabupaten Malang

2024-02-27T04:45:26+00:00

Kegiatan introduksi teknologi pulping (pengupasan kulit kopi basah) dilakukan di UKM Alir
Coffee yang berada di Kecamatan Singosari Kabupaten Malang. Tujuan utama kegiatan ini
adalah membantu UKM dalam upaya diversifikasi metode pascapanen kopi dengan metode
honey, karena selama ini UKM masih mempunyai keterbatasan karena belum mempunyai
mesin pulper. Proses pulping dilakukan pada dua jenis kopi, yaitu Robusta Arjuno dan
Robusta Gunung Malang dan dilanjutkan dengan metode honey sampai akhirnya kopi
dijemur dan disangrai. Hasil pengujian citarasa dengan metode cupping test menunjukkan
skor total Robusta Arjuno dan Gunung Malang yang di proses menggunakan metode Honey
adalah 84.16 dan 83.42 (kategori kopi specialty)

KAJIAN PUSTAKA: PEMANFAATAN RAGI TAPE TERHADAP FERMENTASI KOPI ARABIKA (Coffea arabica) DAN ROBUSTA (Coffea canephora)

2024-02-27T04:39:15+00:00

Kopi merupakan komoditas perkebunan yang banyak di produksi dan di konsumsi di
Indonesia. Dimana, hal tersebut dibuktikan dengan kenaikan luas areal kebun kopi di
Indonesia dari tahun 2021 hingga tahun 2023. Varietas kopi yang terkenal dan banyak
diminati oleh masyarakat yaitu kopi robusta (Coffea caneaphora) dan kopi arabika (Coffea
arabica). Untuk memperoleh kopi dengan karakteristik optimal maka perlu memerhatikan
proses pengolahan kopi. Salah satu bentuk pengolahan ceri kopi yaitu dengan
menggunakan fermentasi. Fermentasi kopi dapat dilakukan dengan beberapa cara salah
satunya yaitu dengan menggunakan bantuan mikroorganisme. Salah satu metode
fermentasi kopi yang saat ini sedang dikembangkan yaitu fermentasi dengan menggunakan
ragi tape. Dimana, proses fermentasi menggunakan ragi tape dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu solid state atau metode kering dan submerged atau metode basah. Penulisan
literatur review ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari fermentasi
menggunakan ragi tape terhadap kopi arabika dan robusta. Berdasarkan beberapa literatur
diperoleh hasil perlakuan terbaik dari fermentasi kopi dengan menggunakan ragi tape
bervariasi. Perlakuan terbaik yang diperoleh dari beberapa literatur yaitu lama waktu
fermentasi 12 jam, 20 jam, dan 48 jam dengan jumlah konsentrasi ragi 1% dan 5%.

Kajian Pustaka: Teknologi Fermentasi Kopi Anaerobik dengan Metode Karbonik Maserasi

2024-02-27T03:00:25+00:00

Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen kopi terbesar di dunia dengan beragam
varietas kopi. Pengolahan Kopi di Indonesia umumnya masih mengandalkan teknologi
fermentasi semi karbonik yang bertujuan untuk menciptakan profil rasa kopi yang lebih
kompleks dan inovatif. Penelitian ini bertujuan menjelajahi prinsip dasar, manfaat, dan
potensi penerapan metode karbonik maserasi dalam fermentasi kopi anaerobik. Metode
yang digunakan Pendekatan kajian pustaka digunakan untuk mengumpulkan informasi
tentang metode karbonik maserasi dan penggunaannya dalam fermentasi kopi anaerobik.
Data dikumpulkan dari berbagai sumber literatur dan penelitian terkait. Proses fermentasi
kopi metode karbonik maserasi diinjeksi dengan CO2 dalam tabung yang menghasilkan
senyawa asam amino dan senyawa aromatic. Hasil kajian menunjukkan bahwa metode
karbonik maserasi dapat menghasilkan perubahan signifikan dalam profil rasa biji kopi
melalui fermentasi anaerobik yang dikendalikan. Kopi yang dihasilkan mengalami
peningkatan kualitas dilihat dari rasa, aroma dan warna. Perlu penelitian lanjutan untuk
memahami interaksi yang lebih dalam antara mikrobiota, senyawa kimia, dan faktor
lingkungan dalam fermentasi kopi anaerobik menggunakan metode karbonik maserasi.

Kajian Literatur : Profiling Komponen Aroma Kopi Robusta

2024-02-27T04:33:55+00:00

Kopi Robusta (Coffea canephora) merupakan salah satu jenis kopi yang populer dan banyak
dihasilkan di seluruh dunia. Di Indonesia, kopi robusta menjadi komoditas unggulan yang
banyak dibudidayakan. Salah satu komponen yang menentukan kualitas kopi adalah
aromanya. Aroma merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi persepsi sensorik yang
berasal dari produk itu sendiri. Aroma kopi terkait erat dengan senyawa volatilnya, yang
melibatkan lebih dari 800 senyawa dengan berbagai gugus fungsi. Timbulnya aroma pada
kopi dihasilkan oleh senyawa kimia yang mudah menguap (volatil). Jenis kopi yang berbeda
memiliki profil aroma yang berbeda pula. Penulisan literature review ini bertujuan untuk
mengetahui profiling aroma yang terkandung dalam kopi robusta menggunakan metode
analisis GC-MS. Hasil review yang didapat menggunakan analisis GC-MS mengidentifikasi 10
kelompok senyawa aroma, yaitu aldehyde, ketone, phenol, pyrazin, acid, furan, ester,
alcohol, hydrocarbon, dan pyrrole. Biji kopi robusta sangrai kaya akan aroma kacang namun
menunjukkan intensitas karamel dan coklat yang lebih kuat karena senyawa yang umumnya
mendominasi adalah senyawa golongan aldehid dan keton.

KAJIAN PUSTAKA: KARAKTERISTIK KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea canephora) DAN ARABIKA (Coffea arabica) HASIL FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI TAPE

2024-02-27T04:33:49+00:00

Kopi merupakan salah satu jenis komoditas sub sektor perkebunan yang banyak digemari
oleh masyarakat. Di kalangan masyarakat, varietas kopi yang banyak dikonsumsi yaitu
kopi robusta (Coffea canephora) dan kopi arabika (Coffea arabica). Produksi kopi di
Indonesia setiap tahunnya mengalami peningkatan mengakibatkan perlu adanya inovasi
dan pengembangan pascapanen kopi agar dapat mengurangi adanya hasil produk rusak
dan penyusutan, eskalasi rendemen kopi yang dihasilkan serta menjaga dan memperbaiki
kualitas kopi. Dalam proses menciptakan hasil kopi terbaik, salah satu proses pasca panen
yang dibutuhkan yaitu proses fermentasi. Salah Penambahan starter komersial ragi tape
sebagai bantuan pada proses fermentasi kopi berfungsi untuk mengoptimalkan proses
fermentasi dan dapat menghasilkan cita rasa khas dan dominan. Variasi jumlah
konsentrasi kultur ragi dan lama proses fermentasi menghasilkan produk kopi yang
berbeda. Berdasarkan hasil review didapatkan perbedaan karakteristik kadar air, pH, dan
kadar kafein kopi arabika dan robusta hasil fermentasi dengan penambahan kultur
Saccharomyces cerevisiae pada ragi tape.

Kajian Pustaka: Pengaruh Teknik Penyeduhan Terhadap Atribut Sensori Kopi Arabika

2024-02-27T04:26:48+00:00

Kopi merupakan salah satu komoditas pertanian yang paling banyak ditemui di Indonesia.
Kopi sendiri terdiri atas beberapa jenis diantaranya arabika, robusta, dan liberika. Jenis kopi
yang umum ditemui di Indonesia adalah robusta dan arabika. Masing – masing jenis kopi
memiliki cita rasa yang berbeda bergantung pada kondisi alam penanamannya. Selain
kondisi alam, citarasa kopi juga dipengaruhi oleh metode pengolahan, penyangraian dan
penyeduhan. Penyeduhan kopi terdiri dari dua metode yaitu manual brew dan espresso.
Penyeduhan dengan metode manual brew dilakukan tanpa mesin seperti aeropress,
frenchpress, V60 dan lain – lain. Dengan metode penyeduhan yang sesuai dapat dihasilkan
seduhan kopi dengan cita rasa terbaik. Pada penelitian yang telah dilakukan ditemukan
pada kopi arabika teknik seduhan yang terbaik adalah aeropress setelah dikakukan
pengujian menggunakan cupping test. Tekanan yang diberikan pada teknik aeropress
mampu membuat ekstraksi kopi menjadi lebih optimal.

Penerapan HACCP dan GMP Pada Proses Pengalengan Rajungan Pasteurisasi di PT XYZ

2024-02-27T03:56:04+00:00

Pengalengan merupakan salah satu metode pengolahan dan pengawetan ikan secara
modern dikemas secara hermetis dan dipanaskan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada tahap proses pengalengan rajungan pasteurisasi. Metode ini
dilakukan dengan survei dan observasi langsung mengikuti kegiatan proses pengalengan
selama satu bulan. Tahapan proses pengalengan yang termasuk CCP meliputi penerimaan
bahan baku, pendeteksian logam, pemeriksaan kaleng, penutupan kaleng, dan
pasteurisasi. Penerapan GMP di PT XYZ tidak memiliki penyimpangan mayor dan kritis
karena telah menerapkan SOP dengan baik.

Identifikasi Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di Industri Kue Nastar, Sidoarjo, Indonesia

2024-02-27T03:58:43+00:00

Nastar adalah salah satu makanan yang paling dikenal untuk acara khusus di Indonesia.
Untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan, diperlukan analisis untuk mengidentifikasi
bahaya selama proses produksi. Studi ini dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya selama
proses produksi Kue Nastar dan memberikan rekomendasi untuk mengembangkan sistem
HACCP. Tahapan produksi Kue Nastar dimulai dari persiapan bahan, pembuatan selai,
pembuatan adonan, pemanggangan, dan pengemasan. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengidentifikasi proses pembuatan kue nastar di area Kota Sidoarjo berdasarkan
HACCP dengan analisis deskriptif. Selain itu, dilakukan analisis bahaya industri dan
program yang digunakan dalam industri serta mengidentifikasi Titik Kendali Kritis (Critical
Control Points) berdasarkan data yang diperoleh di lapangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa industri ini kurang memiliki program yang komprehensif untuk
mengatasi kontaminasi (hama, alergi, bahaya biologis). Industri ini mematuhi sekitar 60%
dari prinsip HACCP karena hanya mencapai 14 dari 23 program yang diperlukan. industri
tersebut telah memenuhi standar minimal HACCP tetapi masih ada beberapa hal yang
perlu diperbaiki.

Aplikasi Edible Coating dari Kitosan dan Kunyit sebagai Antimikroba terhadap Komoditas Ikan

2024-02-27T03:38:46+00:00

Indonesia termasuk negara penghasil ikan terbesar di dunia, hal ini berkaitan dengan
luasnya perairan di Indonesia. Namun Ikan merupakan produk pangan yang mudah
mengalami kebusukan akibat aktivitas mikroba. Permasalahan tersebut dapat merugikan
industri perikanan. Ikan mengandung banyak nutrisi serta memiliki kadar air dan Aw yang
tinggi pula sehingga cocok dijadikan media pertumbuhan mikroba. Salah satu upaya yang
dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan pada komoditas ikan adalah
dengan mengaplikasikan kemasan, salah satunya yaitu edible coating. Edible coating
kitosan cocok digunakan sebagai bahan edible coating pada ikan. Untuk meningkatkan
fungsi dari edible coating berbasis kitosan perlu ditambahkan bahan lain yang bersifat
antimikroba yang bersifat alami seperti kunyit. Kandungan lisozim pada kitosan dan
kandungan kurkumin pada kunyit berperan sebagai antimikroba. Beberapa penelitian
membuktikan bahwa kitosan dan kunyit dapat menghambat aktivitas bakteri sehingga
umur simpan bahan pangan dapat bertahan lebih lama. Mekanisme kitosan dalam
menghambat bakteri adalah dengan melakukan pemblokiran aliran nutrien pada bakteri.
Parameter yang akan yang digunakan dalam jurnal ini meliputi nilai TPC, kadar air, dan
umur simpan. Edible coating dari kitosan dan kunyit mampu berperan sebagai antimkroba
pada komodita ikan.

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH BLACK MULBERRY DAN BUBUR TAPE SINGKONG TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM

2024-02-27T03:41:52+00:00

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah
black mulberry (Morus nigra L.) dan penambahan bubur tape singkong terhadap
karakteristik es krim. Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan terdiri dari dua
faktor yaitu, penambahan sari buah black mulberry (Morus nigra L.) (A) yaitu a1 (5%), a2
(10%), a3 (15%), dan penambahan bubur tape singkong (B) yaitu b1 (5%), b2 (10%), dan
b3 (15 %) sehingga diperoleh 27 perlakuan. Respon yang diuji terdiri dari respon kimia,
fisik, dan organoleptik. Respon kimia terdiri dari analisis kadar vitamin C, gula total, dan
serat kasar. Respon fisik terdiri dari analisis overrun dan waktu leleh. Respon organoleptik
terdiri dari warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan penambahan
sari buah black mulberry (Morus nigra L.) berpengaruh terhadap kadar vitamin C, gula
total, serat kasar, overrun, waktu leleh, warna, rasa, tekstur, dan aroma. Penambahan
bubur tape singkong berpengaruh terhadap kadar vitamin C, gula total, serat kasar,
overrun, waktu leleh, warna, rasa, tekstur, dan aroma. Interaksi antara penambahan sari
buah black mulberry (Morus nigra L.) dan penambahan bubur tape singkong
berpengaruh terhadap waktu leleh, rasa, tekstur, dan aroma.

Wedang Uwuh: Tinjauan Komprehensif tentang Potensi Antioksidan dan Efek Kesehatan untuk Meningkatkan Metabolisme Diabetes

2024-02-27T03:29:21+00:00

Wedang uwuh menjadi salah satu minuman tradisional khas Yogyakarta yang dilaporkan
memiliki aktivitas antioksidan tinggi karena terbuat dari kombinasi rempah seperti jahe,
kayu secang, kayu manis, cengkeh, kapulaga, serai, dan pala. Aktivitas antioksidan
berkorelasi positif dengan aktivitas inhibisi enzim α-amilase. Tinjauan ini bertujuan untuk
memberikan informasi yang komprehensif dan terbaru, serta diskusi kritis tentang: (i)
komposisi rempah-rempah wedang uwuh; (ii) komponen fitokimia yang terkandung pada
komponen rempah wedang uwuh dan aktivitas biologisnya; (iii) potensi kandungan
wedang uwuh yang dapat membantu metabolisme diabetes. Senyawa polifenol dan
flavonoid yang terkandung dalam setiap rempah wedang uwuh berkorelasi positif
terhadap aktivitas perbaikan metabolisme diabetes yang dapat diukur dengan nilai IC50.
Literatur ilmiah ini masih memiliki kekurangan studi tentang senyawa antioksidan spesifik
yang berperan terhadap perbaikan metabolisme diabetes.

Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack bar Tepung Beras Merah dengan Penambahan Pangan Lokal sebagai Makanan Fungsional Kaya Serat

2024-02-27T03:26:29+00:00

Sebagian besar penduduk Indonesia memiliki tingkat konsumsi asupan serat yang rendah sedangkan kebutuhan serat bagi tubuh sangat penting sehingga dibutuhkan suatu upaya pengembangan produk snack bar untuk meningkatkan jumlah asupan serat. Tepung beras merah yang tinggi serat dan nutrisi dapat menggantikan terigu dalam pembuatan snack bar. Tujuan penelitian untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh formulasi tepung beras merah dengan penambahan bahan pangan lokal terhadap karakteristik organoleptik dan kimia snack bar sebagai alternatif makanan fungsional kaya serat. Metode penelitian yang digunakan adalah studi literatur yang mengidentifikasi dan mengumpulkan data dari jurnal yang berkaitan dengan topik dan tema. Jurnal dikaji terlebih dahulu dengan di skrining dan diseleksi kemudian data diolah dan dianalisis secara deskriptif. Berdasarkan hasil review menunjukkan bahwa perbandingan formulasi terbaik pada snack bar berbasis tepung beras merah dan bahan pangan lokal seperti labu kuning, edamame, jagung dan kacang merah adalah 50:50 dan 60:40 yang berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur, dan karakteristik kimia kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat kasar.